Backtricks und Ernährungstipps im historischen Backhaus
24. Januar 2015, hjr

JB-2015: Backtricks und Ernährungstipps

„Beim Brotbacken lese ich meinen seelischen Zustand ab“, sagte Horst Dammann zu den Teilnehmern an seinem ersten Backseminar im Backhaus der historischen Insel von der AG Orts-Chronik in St. Peter-Dorf. Für ihn ist Brotbacken ein Seelenbarometer. Da waren die neun am Brotbacken Interessierten schon mitten drin, in den selbst mitgebrachten großen Rührschüsseln ihren Hauptteig für das „Dammannsche Dreikornbrot mit Spezial-Backferment“ aus Roggenvollkornmehl mit Grundansatz sowie Backferment nach Hugo Erbe, Weizenvollkornmehl mit Vollmeersalz sowie aufgeweichtem Hafergetreide bei nach und nach Zugabe von warmem Wasser zu vermengen und mit den Händen ca. zehn Minuten lang kräftig zu kneten. Deren Seelenzustand jedenfalls war bestimmt in Ordnung, so fröhlich wie sie alle waren. Dammanns Kommentar dazu: „Wie schön Sie alle in die ‚Matsche‘ greifen.“

Mit großem Interesse waren sie aus Högel, Langenhorn, Tönning, Kotzenbüll, Tating und St. Peter-Ording ins Backhaus gekommen. Mehr hätten es auch nicht sein können um den Tisch in dem für diese Anzahl kleinen Raum vor dem Backofen, der aus den geöffneten Türen noch reichlich Restwärme vom Backvorgang abstrahlte. Den Teig sollten die Teilnehmer mit nach Hause nehmen und ihr Brot dann dort selber backen. Aber jeder sollte doch ein frisches Brot für den Abend mitnehmen. Die hatten Mitglieder des Backhaus-Teams bereits gebacken. Dazu war der Vorteig entsprechend rechtzeitig angesetzt worden. Er muss mindestens zwölf Stunden stehen, auch zwanzig und mehr Stunden schaden nicht. Horst Dammann und Alt-Bäckermeister Hans Siercks wie seine Backhauskameraden hatten deswegen auch schon vorher viel Zeit investieren müssen. Der Backofen war bereits am Vortag wegen der winterlichen Temperaturen schon einmal vorgeheizt und am Seminartag ab 9:00 Uhr angeheizt worden. Zu Seminarbeginn um 14:00 Uhr waren die Brote fertig gebacken und kühlten auf dem Bord aus.

Das Backseminar hatte zwei Schwerpunkte, die man in maximal zwei Stunden unterbringen konnte: „Tipps und Tricks zum Brotbacken“ und „Gesunde Ernährung“. Da hatte Claus Heitmann als Vorsitzender der AG Orts-Chronik mit dem ehemaligen Zahnarzt Horst Dammann aus Garding als Seminarleiter den richtigen Griff getan. Er begeisterte die Teilnehmer mit seinen Backerfahrungsschätzen und zeigte sich als ausgewiesener Ernährungsfreak. Seit acht Jahren wirbt er aus Gründen nachhaltiger Wirksamkeit bei der Gewichtsreduzierung für das medizinisch betreute Programm nach Bodymed mit Eiweißoptimierter Ernährung. „Es geht nicht um das Gewicht, sondern um die Reduzierung des Körperfetts“, machte er deutlich und erhärtete das durch verständliche Fakten. Eiweiße sind der Powerstoff und unser täglicher Muntermacher.

Brotbacken aus Hafergetreide und frischen Vollkornmehlen gehört deswegen für ihn untrennbar dazu. Das Grundrezept solle man auf jeden Fall beibehalten. Kürbiskerne, Hirse und anderes könne man als Ballaststoffe hinzufügen. „Ich hab da noch eine Frage“, kam dann mehrfach und immer hatte er eine überzeugende Antwort. „Mir fehlt diese Überzeugungskraft noch“, sagte eine Teilnehmerin. Dammann wusste sofort, dass es um ihren Mann ging. Da helfe nur eine andere Argumentation. „Du musst mal was für deine Leber tun“, war sein Tipp. So kam man dann zu Leberfasten und Haferkur. Wichtiger Backtipp von ihm: „Die Formen nicht auswaschen. Die müssen ihre Patina behalten. Dann vor dem Einfüllen des neuen Teiges nur einölen, den danach mit Wasser leicht benetzen und die Form mit einer Alu-Folie bedecken.“ Die Backqualität überprüft man durch Klopfen auf das Brot. „Das muss hohl klingen.“

Höchst zufrieden gingen alle mit ihrem frischen Brot und den Teigportionen. „Das riecht wie früher. Super war das“, so der allgemeine Tenor. Maren Sörensen aus Högel ergänzte: „Af un an back ik to Hus. Man lehrt ni ut.“ Ingo von Owen aus Tönning betonte: „Ich habe wegen des gesundheitsbetonten Brotbackens teilgenommen. Das war mir wichtig zu wissen.“

Claus Heitmann und Horst Dammann sind sich sicher: „Diese Art Backseminar wird wiederholt. Das ist eine prima Ergänzung zum Brotbacken und dem Brotverkauf durch das Backhausteam.“ Im Monat April wird das wohl wieder stattfinden. Aber das muss erst noch mit dem Team abgesprochen werden. Dessen Unterstützung ist erforderlich.